雞火乾絲

雞火乾絲,乾絲,就是白色的豆腐乾切絲,一定要新鮮的,冷藏久了的,會起空洞,批乾絲會斷.常見有用厚百葉放入切面的機器裡,絞出百葉絲冒充乾絲的,吃起來口感老的很.
這麼一碗盞乾絲,其實只用了兩片豆腐乾.批豆腐乾可真是累人的事情,好比蘇繡的劈絲,劈開容易,劈得細也不難,但要劈得絲絲均勻,卻是要多年的苦功.兩片豆腐乾,已經批得我眼花,手軟,背硬,脖子酸,真的懷疑自己是不是在搞行為藝術.
飯店的廚師,一塊豆腐乾能批十好幾片,切出來的乾絲細如髮絲而不斷.這技法得用平刀批,也是刀批中最難的一種,專門伺候豆腐和雞鴨血的,所以雞火乾絲是最考驗廚師刀工的一道菜.
除了刀工要緊,這菜還特別講究用料和火候.
雞火,就是雞湯和火腿,還要加開洋煨.開洋先用水泡發半日,加黃酒和蔥姜,上籠蒸半小時,撕成絲後再入湯,一點兒也不腥氣.湯底要用雞湯和骨頭湯,既鮮美,又醇厚,記得撈盡浮油(也有人喜歡留著那層黃臘臘的雞油,以表明是正宗雞湯做的),不入鹽(火腿開洋都是鹹的)或少入鹽.曾聽北方人抱怨該菜過於寡淡,可是咸了,也就蓋掉那個鮮味了.
雞火乾絲,上海莫氏兄弟的揚州飯店,最擅長此菜,幾十年來除了乾絲和獅子頭,他家再無出過別的好菜.近年來,店家動足腦筋,開發了花式乾絲,蟹粉獅子頭,想用海鮮來提高檔次.乾絲上加點蟹柳,腥氣刮搭,純屬畫蛇添足. 至於蟹粉獅子頭嘛,獅子頭不紅燒,就不是威武雄壯的好獅子頭了,清蒸也罷了,又有誰見過獅子吃螃蟹呢.

材料:

白色豆腐乾批絲

雞湯,骨頭湯,火腿絲,開洋,豆苗等鮮嫩綠葉菜

做法:

1.豆腐劈絲,劈好的乾絲,過兩遍鹽水,去掉豆腥氣,入沸水焯過,使之軟嫩.撈出瀝乾.

2.開洋用少許水和黃酒泡發,上籠蒸半小時,撈出撕成絲.上方火腿切成絲.豆苗洗淨,瀝乾.

3.雞湯和骨頭湯分別煨好後,撈去浮油,加火腿絲和開洋絲,煮沸後加乾絲,改中小火煨10分鐘,讓乾絲吸足湯,下豆苗後立刻關火.

4.將乾絲撈在碗中,倒扣盆中,淋上湯,豆苗散在四周,頂部最好加火腿絲點綴.

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煎餅果子的墨西哥做法

多年前,若問一個城市有什麼土特產,一下火車就能知道.嘉興的粽子,無錫的油麵筋,蘇州的津津豆腐乾,德州的扒雞......月台上總有小販慇勤的吆喝, 哪怕是過路車停個三五分鐘,也足夠擇上幾樣帶走.出了站,更有鋪天蓋地的兜售.通常,火車站賣的土特產,總是要價高質次一點.天津的火車站,自然少不了煎餅果子的身影.如今城市面貌改善了,攤攤販販都給規矩了起來,不知道是否還有那種即興隨意的享受.
上海人管"煎餅果子"叫"包腳布".這東西,我小時候上海並不曾有. 隨著改革開放,人員流動,突然有一天,滿大街都是"包腳布"的早點攤,售賣者多為外鄉人.一塊鐵板,一勺面漿,木推子一轉,便轉出一張薄餅來,磕一個雞蛋在上面(貪心的顧客會要兩隻雞蛋),翻面,再翻面,撒上蔥花和榨菜末,甜醬辣醬隨意,考究的還會有肉鬆,蝦皮,香菜,火腿腸等等,胃口大的加根油條或薄脆.
法國人管"煎餅果子"叫crepes(可麗餅),老墨則叫taco,包的東西不同,煎餅的工具和方式卻都是一是一樣.老墨的taco,餅皮叫 tortilla,以玉米面為主打,混以各種健康的粗糧,吃起來比煎餅果子香一些.有街頭現做的,超市也有成品餅皮賣,有硬有軟,硬的吃起來像山東卷餅, 薄的就是煎餅果子的煎餅皮,兩刀一打子,便宜的很.
我的墨西哥"包腳布"極其簡單,揀那餅皮買回家(黑乎乎的一般更粗糧,更健康),吃的時候取一張,鍋裡一熱(不粘鍋可以不用油),磕一隻蛋,翻面再翻面,撒一把蔥花,少許鹽巴,甜醬辣醬都要,油條不要......又快,又省,又健康,又管飽,三分鐘搞定.
很想把我的配方賣給肯德基,tortilla煎餅果子,定價1.99元,賣的保準好過墨西哥雞肉卷.

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做好咖喱牛肉的必殺秘訣-泰式紅咖喱牛肉

領導非常喜歡吃咖喱，幾乎來者不拒，咖喱菜，堪稱他的心頭好。

兩個人在一起生活久了，習慣、口味甚至會變的一樣，這幾年下來，俺也喜歡上了這種濃香透頂的食物，常常燉上一鍋，澆在Q彈的米飯上，盡情的享受咖喱帶來的奇妙享受。



在美國，生活著各種各樣的民族和種族，市面上充斥著各國最有特色、最地道的烹飪材料，比如，要想買到地道又便宜的咖喱醬，簡直是小事兒一樁。

俺家廚房一般同時備有幾種不同的咖喱醬，紅的、黃的、綠的、膏狀的、粉狀的咖喱醬，這些地道的醬料，能烹飪出各種口味的咖喱餐，著實滿足了家人的喜好。

這麼說吧，有一次，照樣燉了一鍋，然後2個人貓在窩子裡看DVD。

俺家一般6點左右開飯，可是4點多的時候，濃香的咖喱味飄入房間，窩子裡的2個人，你看看我，我看看你，居然同時說：呃，要不，咱馬上開飯吧！哈哈哈……







其實要做好咖喱菜並不難，只要你能滿足以下3點，任何人都能做出地道的咖喱牛肉，堪稱---- 牛家的咖喱牛肉必殺秘決：



1：挑選適合自己口味的地道咖喱醬；

2: 挑選有點點肥，帶點筋的牛肉；

3: 掌握好烹飪的火候。







　　 俺家最喜歡的泰式紅咖喱醬，產地泰國，美國售價9毛多美金，2人份的餐量，可使用2次，不僅價格便宜，重要的是味道絕對超乎你的想像，基本是俺家，目前所吃過的，最好吃的泰式紅咖喱醬！　　　

　　喜歡吃咖喱醬的朋友，記得一定不要錯過噢！

　　（泰式紅咖喱醬一般口味稍辣，怕辣的可以選擇同牌子的黃咖喱醬等）

　　

用料：

牛肉、小土豆、胡蘿蔔、洋蔥、泰式紅咖喱醬、椰漿粉、鹽、紅糖、水澱粉。

做法：

1: 　小土豆洗淨削掉表皮；（土豆皮含有農葵素的有毒物質，一定要削皮）

　　　　

2: 　胡蘿蔔去皮和小土豆都切滾刀塊，洋蔥切塊；

　　　　

3: 牛肉洗淨切塊，放入開水裡稍稍汆出血水，撈出洗淨備用；（此次牛肉稍瘦）

　　　　

4: 　鍋裡加入適量油，倒入小土豆、洋蔥、胡蘿蔔炒出香味；

　　　　

5: 　倒入汆燙好的牛肉，加入適量泰式紅咖喱醬，煸炒均勻且聞到咖喱香味；

　　　　

6: 一次性加入蓋過所有材料的開水，加入2-3勺椰漿粉，適量鹽、紅糖，大火煮15分鐘轉小火燉至牛肉軟爛，加入適量水澱粉收濃湯汁即可。

　　　　



濃香透頂的咖喱牛肉醬，搭配同樣濃香Q彈的泰國香米飯，吃前撒上少許熟芝麻，入口之後帶給你的，絕對是不一樣的勁爆享受！

饕餮如此美味，人生真是快哉！

　　　

　 小牛貼心提示：



1: 　煮咖喱菜，咖喱醬很重要，如果想要最地道的口味，最好選擇地道的咖喱醬，不同顏色、產地的咖喱醬口味、辣度有差別，可根據自己喜好選擇；

2:　牛肉要選擇有點點肥帶點筋的最好，過瘦的牛肉煮好後肉質太柴，口感不佳；

3:　土豆最好選用口感比較粉、含澱粉比較多的，在國外的朋友可挑選如圖1所示的小土豆，粉嫩好吃，土豆皮含有一種農葵素的有毒物質，也要削掉；

4: 洋蔥要炒出香味，牛肉要汆去血水；

5: 椰漿粉也是使咖喱異常香濃好吃的重點，可以用原味濃椰奶代替；

6: 　咖喱醬本身會有鹹味，所以調味的鹽要適量，以免過咸，紅糖則可以豐富咖喱的口感。





世界各地咖喱口味的學問：

咖喱是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。

　咖喱的種類很多，以國家來分，其源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同，各種口味的咖喱大約有十多種之多，務請各位享受時點紅點綠，由最唔辣吃到最辣，才能領教到其中的層次同深度……

印度咖喱

　　印度可說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。

泰國咖喱

　　泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中青咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。

　　泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由於加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。

馬來西亞咖喱

　　馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩面為「laksa」，因此稱為「叻沙」。

　　新加坡咖喱

　　新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，特別是味道較淡和清香，此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道頗為大眾化。

　　斯里蘭卡咖喱

　　由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌，但辣味就較印度咖喱淡。

日本咖喱

日本也是酷愛咖喱的國度，日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重，香料取材也多傾向南印度風格，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不及。

　　日式咖喱粉與咖喱塊，味道沒有千變萬化，但勝在夠方便，節省時間。

　　台灣咖喱

　　台灣咖喱承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味，其特徵為使用大量的薑黃所以色澤大多為鮮豔黃色，與淡淡的小茴香(cumin)氣味，在台灣也有人使用咖喱粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。

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